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戚风蛋糕使用全蛋打发。（）

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第1题

分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%。

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第2题

戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述不正确?()

A、加糖可使蛋白霜更加稳定结实

B、单纯的蛋白也能打发且气泡不易破裂

C、打发蛋白时一般分三次加糖

D、加过多的糖会抑制蛋白的发泡性

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第3题

重油与戚风蛋糕的主要区别不包括()。

A、组织上，重油紧密，颗粒细密

B、重油依靠油脂拌入空气，戚风则依靠蛋白的打法

C、重油蛋糕中油脂比例较大

D、重油蛋糕和戚风蛋糕所用的面粉筋度不同

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第4题

按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。

此题为判断题(对，错)。

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第5题

分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。

此题为判断题(对，错)。

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第6题

分蛋法搅拌戚风蛋糕时，()与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡。

A.蛋黄

B.盐

C.油脂

D.蛋清

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第7题

分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清与()和酸性剂搅打至软性发泡。

A.蛋黄

B.盐

C.油脂

D.砂糖

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第8题

戚风蛋糕糊入模时，入模量过多，加热后容易使蛋糊()模具。

A.涌出

B.溢出

C.凝固

D.沉底

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第9题

分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火200℃、底火()℃左右。

A.170

B.160

C.150

D.140

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第10题

分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在()。

A.50%~60%

B.70%~80%

C.30%~40%

D.80%~90%

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