粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

虾仁在加工成茸胶前要进行()处理。

A、清水浸泡

B、去除沙肠

C、冰箱冰冻

D、碱水浸泡

形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。

A、肌球蛋白

B、血红蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

京都排骨酱中盐的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

鱼香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

下列()原料可作为捆扎的线料。

A、海带

B、木耳

C、鱼丝

D、牛肉丝

糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋