西式面点师高级理论考试及答案
1.饮食卫生知识：①食品污染。②食物中毒。③各类烹饪原料的卫生。④烹饪工艺卫生。⑤饮食卫生要求。⑥食品卫生法规及卫生管理制度。2.饮食营养知识：①人体必需的营养素和能量。②各类烹饪原料的营养。③营养平衡和科学膳食。④中国宝塔形食物结构。
[单选题]
馅心在面点工艺中具有体现面点（），影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。
A .口味B .外观C .色泽D .质感
[单选题]
面点馅心的作用是：决定面点的（）、美化面点形态、形成制品特色、增加面点的花色品种。
A .色泽B .质量C .口味D .数量
[判断题]
药膳面点就是功能性面点。（）
是否
[判断题]
中式面点制作人员基本功的好坏，直接影响着面点制品的质量，它是衡量面点制作人员技术水平的标尺。()
是否
[单选题]
餐中折花摆放的方式分为（）。
A .杯花和盘花B .杯花和西式花C .中式花和盘花D .中式花和西式花
[单选题]
下列不属于面点馅心作用的是（）。
A .形成面点特色B .增加花色品种C .决定点心的色泽D .决定某些面点的口味
[判断题]
苏式面点以江苏为代表，故称苏式面点（）
是否
[判断题]
小粉常用于面点制馅和工艺面点造型。()
是否
[判断题]
吉士粉在面点制作中，主要用于改善面点色泽。()
是否
[判断题]
北京面点是以北京地方点心为主带有山东面点的风味。（）
是否
[判断题]
所谓苏式面点是指以苏州地方一带面点制品作为代表。()
是否
[判断题]
面点成本率是指面点成本与利润之间的比率。()
是否
[判断题]
中式面点制作基本功是学各种面点制作技术的前提。( )
是否
[判断题]
掌握面点成熟的原理并灵活运用在各种面点制作的过程中。（）
是否
[单选题]
以下面点属于川式面点的是（）。
A .黄桥烧饼B .萨琪玛C .生煎馒头D .钟水饺
[主观题]
面点的机械化生产可以极大提高面点的（）和（）。
[判断题]
京式面点是泛指黄河以北的大部分地区，包括华北等地制作的面点。（）
是否
[单选题]
面点制法中，成型的好坏将直接影响到面点制品的（）。
A .外观B .口味C .色泽D .重量
[单选题]
面条馆、糕团店、包子铺、饺子店各种专门经营面点的店铺到处林立,体现了()。
A .面点的方便性B .面点的独立性C .菜肴的重要性D .面团与菜肴的关联性
[主观题]
面点的机器化生产可以极大提高面点的（）和（）。
