西式面点师初级理论知识试卷及答案

    来源:徐明慧 2022-06-02 14:14:15
    鉴定场所设备:(1)理论知识考场:要求有不小于20m²的教室,并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。(2)技能操作考场:要求有不小于40m²的面点操作场地,具有配套的设备、工具(如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备,各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等)和相应的燃料、水、电资源。

    西式面点师初级(具备以下条件之一者)申报条件:(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。

    [单选题]

    蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲的泡沫状态,我们称为()。

    A .湿性发泡B .干性发泡C .硬性发泡D .戚风打法

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    [单选题]

    黄中含有卵磷脂与脂蛋白能将水和油均匀的混合在一起的性质,我们称为()。

    A .凝固性B .发泡性C .乳化性D .增加光泽

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    [单选题]

    ()是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质。

    A .面筋B .糖C .油脂D .食品添加剂

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    [单选题]

    以大小均匀整齐,色泽新鲜清洁,脆嫩多汁,肥壮,无腐烂者为好,这是针对()的检验要求。

    A .叶菜类蔬菜B .茎菜类蔬菜C .根菜类蔬菜D .芽苗类蔬菜

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    [单选题]

    米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因,不常用于进行调制()。

    A .油酥面团B .发酵面团C .混酥面团D .水调面团

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    [单选题]

    盐对酵母活性有抑制作用,因此盐的用量一般不能超过()。

    A .1%B .2%C .3%D .5%

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    [主观题]

    影响面团搅拌的因素有哪些?

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    [主观题]

    用实例论述我国面点制作的基本特点。

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    [单选题]

    糖不具有()。

    A .褐变反应B .吸湿作用C .柔软作用D .增强面筋作用

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    [单选题]

    高筋面粉蛋白质含量大约在()。

    A .15%B .13%C .11%D .9%

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    [单选题]

    下列哪一种为化学合成膨胀剂()。

    A .碳酸氢铵B .碳酸氢钠C .泡打粉D .丙酸钠

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    [单选题]

    蛋的储存一般要求环境在()。

    A .0℃以下B .0~20℃C .20~30℃D .0~5℃

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    [单选题]

    下列哪一种不是化学膨大剂()。

    A .酵母B .泡打粉C .苏打粉D .小苏打

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    [单选题]

    下列哪项不属于蛋糕分类()。

    A .面糊B .乳沫C .裱花D .脆皮

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    [单选题]

    将蛋白和蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起泡沫约2s才滴下,再加入其它液态材料及粉类材料拌和的打法叫做()。

    A .戚风B .海绵C .糖油拌合法D .湿性发泡

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    [单选题]

    面团发酵时醒发箱的适宜温度的工艺参数是()。

    A .10~15℃B .15~20℃C .20~25℃D .28~30℃

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