面包制作工艺及原理考试试卷
面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定，面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法，目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法，亦称中种法。
[主观题]
面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。
[主观题]
一次发酵法面包制作工艺。
[主观题]
面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？
[主观题]
面包制作工艺中面团调制的方法有哪些？
[单选题]
面包的（）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题.
A .糊化B . 陈化C . 老化D . 粗糙
[判断题]
面包类制作工艺依靠酵母生长繁殖充气达到蓬松的效果（）
是否
[单选题]
下列食品的制作没有用到发酵原理的是（）
A .豆浆B .酸奶C .面包D .泡菜
[主观题]
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
[主观题]
中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（)。A.蛋糕油B.人造奶油C.乳化面包油D.乳化脱模油
中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。
A.蛋糕油
B.人造奶油
C.乳化面包油
D.乳化脱模油
[主观题]
阐述二次发酵法生产面包的加工工艺及操作要点。
[主观题]
简述水平面包搓圆机的结构、工作原理及特点。
[单选题]
面关于制作面包说法正确的是（）。
A .制作面包用什么样的面粉都可以B .制作面包不用加盐C .制作面包要掌握好发酵时间和温度D .面包发酵与天气无关
[主观题]
酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？
[主观题]
“whole wheat bread”的意思是（)A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包
“whole wheat bread”的意思是()
A、全麦面包
B、白面包
C、整个面包
D、制作面包
[主观题]
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
[判断题]
面包制作的种类分为：甜面包、吐司面包、咸面包、丹麦面包、法式面包、全麦面包、油炸类面包、调理面包、其他面包（）
是否
[主观题]
在面包生产中是以 、 、 、 、为制作面包基本原料
[主观题]
简述面包制作的工艺流程，有哪些制作要点？
[主观题]
面包有哪些加工工艺？
[主观题]
制作面包的基本流程是什么？
[主观题]
面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。
[主观题]
面包制作的工序包括（）等。
[主观题]
（)制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
[多选题]
制作面包时常加入少量的酵母菌，其目的是（）
A .增加面包的甜度B .增加面包的营养C .减少面包的涩味D .使面包松软多孔
[主观题]
面包制作常用的油脂有：（）、（）和（）。
[主观题]
制作面包会受空气湿度的影响。
[主观题]
乳化剂在面包制作过程的作用。
[主观题]
面包制作的三大基本工序为（）。
[主观题]
简述面包制作中间醒发作用？
[单选题]
在面包生产中是以（）、水、食盐、酵母为制作面包基本原料
A .面包粉B .蛋糕粉C .生粉D .木薯粉
[判断题]
制作脆皮面包时,蛋、糖、油脂的用料较其他面包少（）
是否
[多选题]
制作面包时常加入少量酵母菌，其目的是（）
A .使面包鲜甜可口B .使面包软硬适宜C .增加面包的营养D .酵母菌产生的二氧化碳使面包松软多孔
[主观题]
食盐在面包制作中起什么作用？
[主观题]
我国最流行的面包烘焙工艺是（）。
[判断题]
制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度和时间（）
是否
[主观题]
简述面包和饼干制作中面团的区别。
[主观题]
制作面包所使用的面粉不计入GDP。
[单选题]
面粉由（）3＞Tj208.7加工而成，是制作糕点、面包的主要原料
A .面包B .大麦C .燕麦D .荞麦
[判断题]
制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有:温度，湿度和时间。（)
是否
[主观题]
面包之所以会（)、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。A.酥松B.坚硬C.膨松D.软绵
面包之所以会()、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
A.酥松
B.坚硬
C.膨松
D.软绵
[主观题]
面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（)、外形美观的重要步骤。
面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。
A.疏松程度
B.体积大小
C.口味优劣
D.外观形状
[单选题]
按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类
A .点心用途B .点心加工工艺及坯料性质C .厨房分工D .点心温度
[判断题]
制作香草面包蓉应使用黄油
正确错误
[判断题]
面包切片机是用于把冷却后的面包成品切成薄片，方便食用或用来制作三明治（）
是否
[单选题]
使用面粉筋度较低，水分较少，但其他配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与（）有密切关系
A .面包的大小B .面包的硬度C .面包的风味D .面包的色泽
[单选题]
将汉堡面包同时放入垂直烤面包机面包输送口的前后槽，每次可同时放入几个汉堡面包？（）
A .2个B .4个C .2-4个D .根据制作量决定
[单选题]
制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有湿度和时间（）
A .温度B .烤箱C .烤盘D .制品本身
[主观题]
（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作
[判断题]
制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善（）
是否
[单选题]
制作馒头或面包时，使馒头或面包膨大和松软的菌种主要是（）
A .乳酸菌B .酵母菌C .青霉D .曲霉
[判断题]
面包是利用物理疏松形式制作而成（）
是否
[单选题]
（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品
A .软质面包B .松质面包C .硬质面包D .脆皮面包
[单选题]
下列哪种不是酵母在面包制作中产生的功能（）
A .可产生二氧化碳使面包体积膨大B .能增加面包风味C .可产生有机酸使面筋柔软利于整形D .使面包表面产生金黄色
[单选题]
奶粉在面包制作功能上不包括下列哪一项（）
A .使组织松软B .增加吸水量及面筋强度C .改善产品外表颜色D .增加面团搅拌弹性
[主观题]
强筋小麦主要制作面包、蛋糕;弱筋小麦主要制作（).
[判断题]
面包制作时，酵母的用量一般在5—10%（）
是否
[单选题]
如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）
A .面包体积小B .烘烤时体积收缩C .醒发后面团会下榻D .发酵速度缓慢
[判断题]
使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系（）
是否
