西式烹调师初级考试题及答案
西式烹调师初级(具备以下条件之一者)：(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。
[单选题]
市面上比较普遍的丹麦曲奇是属于（）类曲奇。
A .滴落B .擀制C .冰冻D .有馅
[单选题]
制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（）。
A .烘焙时间太长B .面粉过强C .黄油不够D .用糖量过少
[单选题]
制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。
A .增加延伸性，调味B .调味，调节面筋C .调节面筋，调味D .调味，增加延伸性
[单选题]
（）进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。
A .古代罗马人B .古代希腊人C .古代埃及人D .古代中国人
[单选题]
法国长棍面包举世闻名，它属于（）面包。
A .松质B .软质C .主食D .高脂
[单选题]
如采用快速生产法，温度不要超过（），因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但易引起其他杂菌而使面团变酸，影响面包品质。
A .30℃B .40℃C .45℃D .50℃
[单选题]
β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）。
A .纯化酶B .乳化酶C .液化酶D .糖化酶
[单选题]
不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是（）。
A .干酵母B .鲜酵母C .速效干酵母D .天然酵母
[单选题]
（）中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时发酵时间长，做出的面包风味更佳，保质期更长。
A .干酵母B .鲜酵母C .速效干酵母D .天然酵母
[单选题]
盐是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般为面粉的（）。
A .8%-2%B .5%-3%C .3%-5%D .4%-5%
[单选题]
（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。
A .汤种发酵法B .中种发酵法C .低温发酵法D .接种发酵法
[单选题]
二次发酵法是面包生产的基本方法，其优点是（）。
A .节省人工B .缩短发酵时间C .发酵时间弹性大D .节省酵母用量E .发酵体积大
[单选题]
糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用（）。
A .冰糖B .饴糖C .糖粉D .砂糖
[单选题]
巧克力海绵蛋糕是在黄海绵蛋糕的基础上，以适量的（）代替相应的面粉制成。
A .巧克力香精B .可可粉C .巧克力碎D .可可脂
[单选题]
油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（）是油脂类蛋糕常用的油脂。
A .色拉油B .人造黄油C .黄油D .起酥油
[单选题]
由于（）的运用，为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更细腻柔软，因此这种搅拌法已广为采用。
A .黄油B .起泡剂C .色拉油D .起酥油
[单选题]
灰分不超过25%，蛋白质含量在5—5%，适宜制作各种点心的面粉是（）。
A .高筋面粉B .中筋面粉C .低筋面粉D .全麦粉
[单选题]
擀锤，是一种活动幹面杖，主要用于（）等的擀压成形。
A .水面团B .面包面团C .保存面皮D .酥皮面团
[多选题]
导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是（）。
A .面粉选用不当B .搅拌时间过长C .油脂的用量过多或过少D .鸡蛋的用量过少E .膨松剂用量不足
[多选题]
使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。
A .适合于快速生产B .用于降低面筋强度C .有助于面筋完全扩展D .适合于慢速生产E .缩短搅拌时间
