刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体

A.刀工的含义

B.刀工的意义

C.刀工的作用

D.刀工的基本要求

A.冷菜部门负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

B.冷菜大多先烹调后配份、装盘。

C.冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

D.烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

A.技术因素

B.环境因素

C.原料因素

D.设施因素

A.硬软度

B.酸碱度

C.软硬度

D.适宜度

A.美化菜肴的造型是为了使人们在品尝美味的同时获得美的享受

B.食用价值是首要的，艺术表现是质量的深化是为了促进人的食欲

C.一般来说，菜肴的食用性先于它的艺术欣赏性

D.在创作造型菜的时候，首先要强调以食用为本的原创，注重提升菜肴的食用价值

A.炉灶组

B.面点组

C.切配组

D.初加工组

A.刀具

B.方法

C.刀法

D.手法

A.主辅

B.口味

C.荤素

D.色泽