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[单选题]

焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油

A.复炸

B.中火炸

C.旺火速炸

D.小火浸炸

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第1题

焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）

A.流芡

B.油汁芡

C.水汁芡

D.兑汁芡

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第2题

炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可

A.160℃

B.150℃

C.140℃

D.130℃

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第3题

（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等

A.酥炸

B.香炸

C.脆炸

D.油炸

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第4题

炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）

A.核桃仁

B.南杏仁

C.花生仁

D.橄榄仁

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第5题

爆炸案件现场炸点较常见的类型有（)

A.炸坑

B.穿孔炸点

C.截断炸点

D.粉碎炸点

E.悬空炸点

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第6题

哪种烹调方法更有利于胡萝卜素的吸收（）？

A.煮

B.炒

C.蒸

D.炸

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第7题

炸焦有什么原因？
炸焦有什么原因？

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第8题

清炸主料加工形状以（）为宜

A.丝形

B.条形

C.快形

D.整形

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第9题

关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）

A.熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的

B.熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的

C.熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的

D.熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

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第10题

根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静

A.热油

B.温油

C.旺油

D.沸油

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