简述老年人食谱编制的原则及食物的选择原则

解析：食谱编制原则：
营养要求蛋白质摄入量每天每千克体重为1.0~1.2g，占总能量的12%~15%为宜，其中优质蛋白应达50%以上。脂肪摄入占总能量的20%~25%。血脂正常的老年人每日胆固醇摄入量应控制在300mg以内；碳水化合物摄入占总能量的60%左右；每日钙摄入应达到1000mg；患高血压的老年人，食盐每日不超过6g；膳食纤维应达到每天25g~30g。
食谱应丰富，主食和副食来源多样化，保持各类营养素之间的比例。
餐次安排宜采用少量多餐原则，但应注意避免因餐次增加而使食物总量超过需要量。每日5~6餐为宜。如早餐、早点占25%~30%，午餐、午点占30%~40%，晚餐、晚点占30%~35%。
制备方法、烹调方法应多样化，注意易于消化，又尽可能地保存食物中原有的营养成分，同时注意食物的色、香、味、形等，以提高食欲。多采用清蒸、煮、炖等方法，避免油炸、油煎、烤、腌制、熏制等烹调方法。牙齿不好的老年人，菜应切细。
食物选择原则：
宜选用食物谷类、奶类、蛋类、禽肉鱼虾类、豆类、蔬菜、水果等；主食中包括一定量的粗粮、杂粮；每天饮用牛奶或奶制品；常吃大豆及其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜、水果。饮食宜清淡、少盐。
少用或禁用食物油炸食物、肥肉、荤油、浓肉油、高糖食物、奶油食物、高胆固醇食物等