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[单选题]

不适合油发的干货原料是（)。

A.瑶柱

B.蹄筋

C.鱼肚

D.海参

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第1题

油发能使干料受热膨胀，成品具有弹性，能够油发的干料有鱼肚、蹄筋、海参等。（)

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第2题

下列适合用油发的原料是（)。

A.驼峰

B.鱼肚

C.海参

D.鲍鱼

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第3题

涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（)。

A.燕窝

B.蹄筋

C.海参

D.鱼翅

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第4题

蒸发适合瑶柱，虾干，带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发。（)

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第5题

油发干货的关键在于（)。

A.有足够的油量

B.下货原料形状的大小

C.掌握好油温

D.根据干货原料厚薄分先后下锅

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第6题

涨发干货原料主要由油发、盐发和碱发等。（）

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第7题

涨发鱼翅、海参等质地较硬，脂肪或胶质含量较高的动物性干货原料，首先就要用冷水浸相当一段时间，目的是使原料里外软硬度一致，便于下一步的涨发。（)

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第8题

热膨胀发方法是仅用于鲍鱼、鱼肚、蹄筋、肉皮等少数几种干料的涨发法。（)

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第9题

涨发蹄筋、鱼肚是采用油发的方法涨发，先用高油温炸起，再降低油温炸至膨起。（)

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第10题

油发能使干货原料吸水膨胀，体积增大，质地回软。（)

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