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涨发蹄筋、鱼肚是采用油发的方法涨发，先用高油温炸起，再降低油温炸至膨起。（)

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第1题

牛蹄筋鱿鱼质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。（)

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第2题

热膨胀发方法是仅用于鲍鱼、鱼肚、蹄筋、肉皮等少数几种干料的涨发法。（)

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第3题

下列干制原料中，不能采用“水发+碱发”方法进行涨发加工的是（)。

A.蹄筋

B.海参

C.鲍鱼

D.鱼肚

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第4题

水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。（)

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第5题

肉皮可用油发涨发。（)

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第6题

油发干货的原理之一是油温使干货中心的游离水受热气化膨胀从而涨发。（)

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第7题

油发鱼肚时，可将鱼肚在油温升至40℃时放入，进行低油温焐制。（)

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第8题

干货涨发中油发需要炸，初步熟处理的炸也是炸，两个炸的工艺要求相同。（)

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第9题

碱水涨发是在自然涨发基础上采取的强化方法。（)

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第10题

下列原料中可采用盐发方法涨发的是（)。

A.猪蹄筋

B.鱼翅

C.海参

D.鲍鱼

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