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氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是以沸水沸汤为媒介、（）。

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第1题

氽法是以沸水或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A.植物原料

B.动物原料

C.小型原料

D.大型原料

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第2题

菜肴的原料形态有自然形态、一般加工形态和______。

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第3题

菜肴“油泡鲜鱿”的配菜方法是以原料色泽对比的原则进行配搭。（)
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第4题

炝是将原料加工成()的形状，经过划油或焯水，()油分或水分，()加入调味品制成菜肴的方法。
炝是将原料加工成（)的形状，经过划油或焯水，（)油分或水分，（)加入调味品制成菜肴的方法。

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第5题

“传世之宝”是以成色为（） 的黄金原料加工而成

Au999

Au9999

Au99999

Au99

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第6题

果蔬加工是以新鲜的()为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
果蔬加工是以新鲜的（)为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

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第7题

人工处理指信息的收集，加工，传递，存储都是以______ ，__________ 等方法进行。

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第8题

菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、()或腌拌到成菜装盘。
菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（)或腌拌到成菜装盘。

A.调料

B.调拌

C.调配

D.调味

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第9题

出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的净料率、()、()，也直接影响到成品菜肴的()。
出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的净料率、（)、（)，也直接影响到成品菜肴的（)。

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第10题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（)方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方？

A.烹调

B.烹制

C.加工

D.调味

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第11题

卷烟制丝工艺流程的制订应本着()的原则，使制丝工艺处理更加合理，加工质量更加稳定。
卷烟制丝工艺流程的制订应本着（)的原则，使制丝工艺处理更加合理，加工质量更加稳定。

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