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[判断题]

水粉糊制品过油后内焦脆、外软嫩、色金黄。（）

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第1题

过油后具有外酥脆、内松嫩、色金黄的是（）制品。

A.蛋清糊

B.蛋泡糊

C.全蛋糊

D.蛋黄糊

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第2题

蛋泡糊制品过油后外形饱满，质地松软，色泽金黄。（）

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第3题

过油后具有外层酥脆香，里层软嫩的是（）制品。

A.蛋清糊

B.蛋泡糊

C.全蛋糊

D.蛋黄糊

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第4题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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第5题

下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（)。

A.外脆内嫩、色泽微黄

B.外软内嫩、色泽洁白或微黄

C.外酥内嫩、色泽洁白

D.外脆内嫩、色泽金黄

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第6题

炉温高，时间短，会使制品（）。

A.干硬

B.不易成熟或变形

C.外焦内嫩或不熟

D.外糊内硬甚至碳化

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第7题

炸制品的特点是：外酥内嫩、松发、膨胀、（）、色泽金黄等。

A.香甜

B.香脆

C.香咸

D.香鲜

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第8题

冬虫夏草以虫体肥壮，条长，外色金黄，内色白，子座完整者为佳。（)

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第9题

炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。（）

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