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面粉改良剂在面团中使用能增加面团搅拌耐力、改善制品的组织结构、有效延缓面团老化。（)

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第1题

面团在搅拌过程中，由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。（)

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第2题

二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中第一次搅拌的面团称为（）。

A.主面团

B.辅面团

C.一次面团

D.中种面团

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第3题

层酥制品就是用油脂与面粉调制的两块面团组成。（）

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第4题

调制春卷皮面粉中加入适量盐是为了增加面团的粘性。（）

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第5题

面包中常用的面团改良剂有抗氧化剂、还原剂和乳化剂。（)

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第6题

发芽小麦粉是异常面粉，通过以下措施（）可以改善其烘培性能。

A.提高面团的酸度

B.增加油脂的用量

C.提高发酵温度

D.配合正常面粉使用

E.缩短搅拌时间

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第7题

机器搅拌面团时，面团的温度以不超过35℃为宜。（）

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第8题

糖能改变面团的组织，提高成品的营养，改善成品的风味。（）

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第9题

蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。

A.调节面团的口感

B.调节面团的酸碱度

C.调节面团的软硬度

D.调节面团的起泡性

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第10题

制作玉米窝头的面团是（)。

A.油酥面团

B.杂粮面团

C.面粉面团

D.全蛋面团

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