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[单选题]

蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。

A.调节面团的口感

B.调节面团的酸碱度

C.调节面团的软硬度

D.调节面团的起泡性

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第1题

不适合炸制的面团有（)。

A.水调面团

B.化学膨松面团

C.层酥面团

D.米粉团

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第2题

糖在面团调制过程中起反水化作用，调节面筋的（)，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。

A.筋度

B.胀润度

C.弹性

D.延伸性

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第3题

油酥面团
中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。()

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第4题

面团可分为水调面团膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团五类。（)
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第5题

冷水面团中加盐的作用主要是（)。

A.调味

B.使成品口感绵软

C.增强面团筋力

D.促进面团膨胀

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第6题

（)的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.蓬松面团

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第7题

面团中加入盐，可增加面团的膨松性。（）
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第8题

化学膨松面团制品熟制后呈海绵状组织结构且口感喧软清香。（)
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第9题

用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（)。

A.水调面团

B.发酵面团

C.化学膨松面团

D.蛋调面团

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第10题

开酥是用（）包油酥面团制成酥皮的过程。

A.水油面团

B.重油面团

C.碱水面团

D.甜面团

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第11题

最常用的层酥面团是（)。

A.酵面酥皮面团

B.水油酥皮面团

C.水面酥皮面团

D.油面酥皮面团

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