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采用100℃的水温小火煮制10～20分钟烫制元鱼外皮上的皮膜和黏液。（）

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第1题

符合象拔蚌加工要求的选项是（)。

A.烫制前可以先将外皮上面的黏膜污物刮去

B.采用100℃水温泡烫30分钟清除蚌体表面黏液

C.生食肉质要用开水烫制

D.剖开肉足清除内脏

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第2题

腊八粥煮制时应旺火后改为小火煮制。（)

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第3题

煮制时要灵活运用火后侯，元宵浮起后要改用小火焖煮。（)

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第4题

符合牡蛎加工的选项是（)。

A.采用70℃的水温煮制浸泡沫塑料1小时

B.用专用工具将外壳撬开

C.用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

D.用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

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第5题

行业上发鱼翅，一般都采用煮焖泡来发制。（)

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第6题

去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右

A.80℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃

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第7题

蒸制叉烧包应用小火。（）

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第8题

需要泡烫的动物性水产品有鳗鱼、元鱼及蟹类等。（）

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第9题

高级清汤用火原则应（)烧开，微火煮制。

A.小火

B.微火

C.旺火

D.微小火

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第10题

煮制面点生坯要根据品种的形状掌握煮制的品种。（）

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