A.所含面筋的数量
B.所含面筋的质量
C.所含面筋的筋性
D.所含面筋的数量、质量
第3题
A.大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷筋蛋白,因而米粉面主坯没有面筋网形成,没有包裹气体的能力
B.粳米中含有83%的直链淀粉
C.米粉主坯均可作发酵使用
D.大米中大多是粘性强的直链淀粉
第7题
A.盐可以改变主坯中面筋的物理性质,增强主坯的筋力
B.盐可以改变主坯中面筋的化学性质,增强主坯的筋力
C.盐可以改变主坯中面筋的物理性质,降低主坯的筋力
D.盐可以改变主坯中面筋的化学性质,降低主坯的筋力
第8题
A.盐可以改变主坯中面筋的化学性质,降低主坯的筋力
B.盐可以改变主坯中面筋的物理性质,增强主坯的筋力
C.盐可以改变主坯中面筋的物理性质,降低主坯的筋力
D.盐可以改变主坯中面筋的化学性质,增强主坯的筋力
第10题
A.当水温60~70度时,面筋蛋白质开始热变性,筋力增强,弹性和延伸性减退
B.当水温60~70度时,面筋蛋白质开始热变性,筋力下降,弹性和延伸性增强
C.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋,具有受热变性,使结合水的能力下降的性质
D.面筋蛋白质具有常温下不发生热变性,吸水率低的特性
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