A.形成面筋质
B.形成面筋弹力
C.形成面筋筋性
D.形成面筋延伸性
第1题
A.面粉中蛋白质的种类较多,但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦谷蛋白,它们占面粉蛋白质总量的50%以上
B.面粉中蛋白质的种类较多,但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦谷蛋白,它们占面粉蛋白质总量的80%
C.麦胶蛋白溶于水,湿的麦胶蛋白粘力强,有良好的延伸性
D.麦谷蛋白不溶于水湿的麦谷蛋白凝力差,有粘力,具有良好的延伸性
第6题
A.当水温60~70度时,面筋蛋白质开始热变性,筋力增强,弹性和延伸性减退
B.当水温60~70度时,面筋蛋白质开始热变性,筋力下降,弹性和延伸性增强
C.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋,具有受热变性,使结合水的能力下降的性质
D.面筋蛋白质具有常温下不发生热变性,吸水率低的特性
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