饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（)

泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

A.蛋液

B.油脂

C.胶液

D.芝麻

泡夫面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A.调制

B.成熟

C.成型

D.装饰

硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( )。

A.10～12分钟以内

B.15～18分钟以内

C.20～25分钟以内

D.30～50分钟以内

多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。

A.形状和柔软性

B.口味和特性

C.风味和形状

D.口味和柔软性

)等。

A.清酥面坯

B.排

C.清蛋糕

D.油脂蛋糕

物，用来盛放木司。

A.糖粉

B.脆皮饼干面

C.清酥面坯

D.混酥面坯

近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。

A.复合造型法

B.食品配型法

C.模具成型法

D.容器成型法

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。

A.混酥类

B.清蛋糕类

C.蛋清类

D.圣诞节类

结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A.有机化合物

B.无机化合物

C.单质

D.复杂的螯合物

木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。

A.盐

B.面粉

C.结力

D.黄油