A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜
E.0
第1题
第2题
第3题
第4题
A.面粉
B.油脂
C.鸡蛋
D.糖
第5题
A.既可少生成面筋又防止“泻油”
B.面坯容易形成面筋
C.防止形成面筋
D.防止面坯“泻油”
第6题
A.面粉中所有的蛋白质都参与形成面筋
B.面粉中清蛋白、球蛋白碰到水形成面筋
C.面粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白吸水形成面筋
D.面粉中蛋白质和碳水化合物共同吸水形成面筋
第7题
A.可塑性
B.延伸性
C.弹性
D.延伸性和弹性
第8题
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.米粉面坯
D.水调面坯
第9题
A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B.面粉、黄油、牛奶、盐
C.面粉、黄油、糖、鸡蛋
D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶
第10题
第11题
调制()面坯的冷水面团应选用高筋面粉。
A.泡芙类
B.混酥类
C.清酥类
D.饼干类
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