混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

此题为判断题(对，错)。

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在( )左右的为佳。

A.5%

B.10%

C.13%

D.18%

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B.油脂能阻止面筋的生成

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强

面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

此题为判断题(对，错)。

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

A.粘度及筋力

B.湿度及筋力

C.温度及精度

D.温度及胀力

搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。()

A.松软可口

B.层次清晰

C.柔软香甜

D.酥而无层

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()