A.吉列炸法的原料上吉列粉,最后一层是面包屑;酥炸法的原料上酥炸粉,最后一层是干淀粉。
B.吉列炸法用180℃油温炸制,酥炸法是150℃油温下锅。
C.吉列炸法的菜式干上,以喼汁、淮盐为佐料;酥炸菜式调味有多种方式。
D.吉列炸法的肉料不带骨,而酥炸的肉料选择广泛
第1题
第2题
B.蛋液宜稍多.才能确保成品酥脆
C.净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制
D.净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制
第3题
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
第4题
B.宜用150℃的油温炸制
C.将糖醋勾成芡当佐料.或以淮盐、唿汁为佐料
D.成品皮色大红.皮脆、肉香滑
第5题
A.油爆法
B.酥炸法
C.清蒸法
D.脆熘法
第6题
B.把熟料炸至着色的先用高油温炸至着色再降低油温炸脆。
C.原料是生的要用低油温下锅
D.原料出锅前油温一般不要太高
第7题
A.烹调技法是烹制工艺的一般方法
B.烹调法是烹制工艺的个别方法
C.烹调法炸可以简称为炸法
D.烹调技法的分类以烹调法为基础
第8题
B.烹调法是烹制工艺的个别方法
C.烹调法炸可以简称为炸法
D.烹调技法的分类以烹调法为基础
第9题
A.软炸
B.松炸
C.酥炸
D.焦炸
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