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[单选题]

5.勾芡的作用有哪些（）

A.增加菜肴的色泽

B.增加菜肴的售价

C.锁住菜肴的营养

D.提高菜肴的口感

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第1题

勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。

A. 鲜味

B. 光泽

C. 脆性

D. 酥性

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第2题

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）。

A.使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融

B.使芡粉汁全部裹在原料

C.使芡粉与原料分离

D.是菜肴汤汁稀松

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第3题

勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。

A. 理化

B. 分化

C. 糊化

D. 老化

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第4题

保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾芡

C.菜肴调味

D.干货涨发

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第5题

在烹制菜肴时经常采用勾芡，是制作的菜包汁均匀，烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用（）

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第6题

大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A. 先淋少许熟油再勾芡

B. 将芡汁直接淋在菜肴上

C. 将过多的汤汁融合在一起

D. 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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第7题

烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。

A、面酱增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、胶粉增稠

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