勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。

勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

上浆的作用有( )。

A. 保护营养素

B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩

C. 提高菜肴的耐存储性

D. 防止串味

E. 增香去异味

矿物质和维生素都属于宏量营养素。（ ）

此题为判断题(对，错)。

A.记录菜肴的原料，并在成分表中查询相关数据

B.计算原料的营养素含量

C.计算时要注意记录调查食物重量是生重还是熟重，有熟食编码的尽量采用

D.调查的食品要按食物成分表中食物的“可食部”换算成净重来计算

E.对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的营养成分替代，但是要掌握替代原则

计算一份菜肴营养素摄人量时下列操作正确的是（ ）

A．记录菜肴的原料，并在成分表中查询相关数据

B．计算原料的营养素含量

C．计算时要注意记录调查食物重量是生重还是熟重，有熟食编码的尽量采用

D．调查的食品要按食物成分表中食物的“可食部”换算成净重来计算

E．对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的营养成分替代，但是要掌握替代原则

在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A.维生素

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.矿物质

食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。()

富营养物质包括()

A.氮

B.钾

C.硫

D.维生素