第1题
A.增加面筋的密度,提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络
C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖
第2题
A、苯甲酸:不溶于水pH≤4.5时,对广泛的微生物有效,唯对产酸菌作用弱
B、苯甲酸钠:易溶于水,pH≤6时才有抑菌作用,生产中可直接加入酸性食品中
C、丙酸钙:白色结晶,易溶于水,防霉效果好而对酵母无影响,多用于面包生产
D、山梨酸:酸性防腐剂,对霉菌、酵母菌有效,对厌氧菌无效
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