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葱爆菜肴大多无芡少汁。

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第1题

使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是______。
A.烩葛仙米

B.焦熘肉片

C.葱烧海参

D.糖熘卷果

E.酱爆鸡丁

F.黑椒爆牛柳

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第2题

使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是______。
A.油爆双脆

B.炸烹仔蟹

C.葱烧海参

D.松鼠鳜鱼

E.糟熘鱼片

F.茜胡醋鱼

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第3题

使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是______。
A.白扒鱼肚

B.红松羊肉

C.葱烧海参

D.松鼠鳜鱼

E.七彩牛柳丝

F.干烧鲜鱼

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第4题

葱烧海参的勾芡方法是( )。
A.烹入法

B.浇汁法

C.淋入法

D.翻拌法

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第5题

京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成( )。

A.葱末

B.葱旌

C.葱油

D.葱汁

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第6题

“onionsoup”的意思是()。

A.红菜汤

B.葱头汤"

C.番茄汁

D.牡蛎汁

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第7题

()属于料头中的大料头。

A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.油泡料：姜花、葱榄

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第8题

调制箍围药，取其清凉解毒作用的，应选用

A．醋

B．葱

C．鸡蛋清

D．麻油

E．丝瓜叶汁

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第9题

调制箍围药，取其清凉解毒作用的，应选用

A．醋

B．葱

C．鸡子清

D．麻油

E．丝瓜叶汁

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第10题

箍围药根据病情，需要进行散瘀解毒，可用什么液调（ ）

A、葱韭蒜捣汁

B、鸡子清蜂蜜

C、醋

D、酒

E、菊花汁，银花露

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