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法国面包（硬式面包)之烤焙温度常以（)

A . 230℃

B . 200℃

C . 170℃

D . 150℃

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第1题

调整配方时，下列何者材料不会使面包面团较软()

A . 水

B . 糖

C . 油

D . 面粉

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第2题

下列哪一项非面包滚圆的目的()

A . 松弛面筋使面团易整型

B . 使面团表面光滑不易黏手

C . 使面团易于保住二氧化碳

D . 使气体均匀分布

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第3题

下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖(fondant)()

A . 细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃

B . 细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃

C . 细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃

D . 细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃

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第4题

下列何种原料组合不适宜制作夏季透明性凉火类产品()

A . 玉米淀粉、果汁

B . 果胶、果汁

C . 洋菜、果汁

D . 吉利丁、果汁

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第5题

一般慕斯(mousse)西点的制作，由下列何种原料组合而成()

A . 鸡蛋、玉米淀粉以果汁

B . 蛋黄、果胶及果汁

C . 鲜奶油、蛋白及果汁

D . 鲜奶油、吉利丁(gelatinE.及果汁

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第6题

下列何种多纳滋采用烤焙方法制作()

A . 法式多纳滋

B . 蛋糕多纳滋

C . 酵母多纳滋

D . 麻花多纳滋

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第7题

酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之品质与形状之完整性，则酵母多纳滋配方中的糖与油脂，较甜面包配方()

A . 高

B . 少

C . 相等

D . 视情况而定

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第8题

松饼的制作下列何者影响膨胀度最大()

A . 糖

B . 蛋

C . 面粉

D . 裹入用油脂

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第9题

硬质甜饼干成型时，为求印模图案清晰，在配方中可加入()

A . 沙拉油

B . 玉米淀粉

C . 膨胀剂

D . 粗砂糖改善

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第10题

使小西饼成品带有金黄色泽，配方中可使用()

A . 淀粉

B . 奶粉

C . 防腐剂

D . 抗氧化剂

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