A . 松弛面筋使面团易整型
B . 使面团表面光滑不易黏手
C . 使面团易于保住二氧化碳
D . 使气体均匀分布
第1题
A . 细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃
B . 细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃
C . 细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃
D . 细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃
第2题
A . 玉米淀粉、果汁
B . 果胶、果汁
C . 洋菜、果汁
D . 吉利丁、果汁
第3题
A . 鸡蛋、玉米淀粉以果汁
B . 蛋黄、果胶及果汁
C . 鲜奶油、蛋白及果汁
D . 鲜奶油、吉利丁(gelatinE.及果汁
第4题
A . 法式多纳滋
B . 蛋糕多纳滋
C . 酵母多纳滋
D . 麻花多纳滋
第5题
A . 高
B . 少
C . 相等
D . 视情况而定
第6题
A . 糖
B . 蛋
C . 面粉
D . 裹入用油脂
第7题
A . 沙拉油
B . 玉米淀粉
C . 膨胀剂
D . 粗砂糖改善
第8题
A . 淀粉
B . 奶粉
C . 防腐剂
D . 抗氧化剂
第9题
A . 细网状
B . 粗网状
C . 平板状
D . 圆孔状烤盘(钢带)
第10题
A . 适当的发酵
B . 过度的发酵
C . 低温长时间之油炸
D . 较硬之面团
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