A.生花
B.生膜
C.生白
D.生霉
第1题
A.成菜都是热菜
B.都要求由动物原料作主料,植物原料作副料
C.原料都要摆砌,造型整齐美观
D.火候基本相同。
第2题
A.肉料拌油
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
第3题
A.火候、味形和菜品的属性
B.火力、味形和菜品的属性
C.工艺程序、工艺方法和操作要领
D.功能、作用和技术要领。
第4题
A.焖一般要勾芡,煮一般不勾芡。
B.焖适用于肉料,煮适用于蔬果类。
C.焖的原料形状小,煮的原料形状大。
D.焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料。
第5题
A.煎的原料形状以扁平为好
B.炒的技法常用于小形原料。
C.煎是原料下锅前表面水分要尽量抹干。
D.由于炒的技法用猛火,避免烧焦,炒制过程中应加入适量的清水。
第6题
A.水解
B.分解
C.凝固
D.氧化
第7题
A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100°C
B.火力的强弱取决于炉火
C.在密封良好的情况下蒸汽量越大,蒸锅里的温度越高
D.在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。
第8题
A.水、油、蒸汽
B.锅、盐粒、水
C.油、气、沙粒
D.铁板、卵石、油
第9题
A.维生素A、维生素D、维生素K
B.维生素B、维生素C、维生素E
C.维生素C、维生素K、维生素U
D.维生素PP、维生素A、维生素E。
第10题
A.冷水滚
B.暖水滚
C.热水滚
D.沸水滚
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