A.肉料拌油
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
第1题
A.火候、味形和菜品的属性
B.火力、味形和菜品的属性
C.工艺程序、工艺方法和操作要领
D.功能、作用和技术要领。
第2题
A.焖一般要勾芡,煮一般不勾芡。
B.焖适用于肉料,煮适用于蔬果类。
C.焖的原料形状小,煮的原料形状大。
D.焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料。
第3题
A.煎的原料形状以扁平为好
B.炒的技法常用于小形原料。
C.煎是原料下锅前表面水分要尽量抹干。
D.由于炒的技法用猛火,避免烧焦,炒制过程中应加入适量的清水。
第4题
A.水解
B.分解
C.凝固
D.氧化
第5题
A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100°C
B.火力的强弱取决于炉火
C.在密封良好的情况下蒸汽量越大,蒸锅里的温度越高
D.在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。
第6题
A.水、油、蒸汽
B.锅、盐粒、水
C.油、气、沙粒
D.铁板、卵石、油
第7题
A.维生素A、维生素D、维生素K
B.维生素B、维生素C、维生素E
C.维生素C、维生素K、维生素U
D.维生素PP、维生素A、维生素E。
第8题
A.冷水滚
B.暖水滚
C.热水滚
D.沸水滚
第9题
A.5
B.6
C.7
D.8
第10题
A.金线鱼
B.马鲛鱼
C.大黄鱼
D.小黄鱼
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