属于微生物多糖的是()。

内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是()。

A.氯化钙

B.硫酸钙

C.葡萄糖酸-δ-内酯

D.明矾

属于动物性增稠剂的是()。

A.明胶

B.魔芋胶

C.卡拉胶

D.CMC

瓜尔豆胶与()有协同作用。

A.黄原胶

B.果胶

C.明胶

D.阿拉伯胶

()是亲水性乳化剂。

A.卵磷脂

B.单硬脂酸甘油酯

C.司盘

D.吐温

发色剂不具备的作用为()。

A.发色作用

B.增味作用

C.抑菌作用

D.抗氧化作用

原料肉颜色的主要成分是()。

A.血红蛋白

B.氧化肌红蛋白

C.肌红蛋白

D.氧合肌红蛋白

L-抗坏血酸起到护色作用的原因是()。

A.防止肌红蛋白氧化

B.调节原料酸度

C.氧化肌红蛋白

D.防止血红蛋白氧化

食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是()。

A.去淀粉

B.去脂肪

C.沉淀蛋白质

D.调节pH

亚硝酸钠不具备的性质是()。

A.急性毒性物质

B.致癌性

C.发色剂

D.亚慢性毒性物质