制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性,将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状,再加入蛋清、面粉调均即成。()
第1题
第2题
第3题
原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()
第4题
水分得以最大程度的复原,使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()
第5题
限度地使其回软。()
第6题
乳化等作用,溶解在水中,成为鲜汤的过程。()
第7题
适合的油温是60~70℃开始下料。()
第8题
第9题
鲜美,原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶,使汤具有胶体溶液的性质,使大量可溶性物质溶于汤中。()
第10题
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