冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。

流水解冻的肉质重量会发生()变化。

A、水分减少

B、重量增加10%

C、重量减少2%

D、重量增加2-3%

下列果菜中属于荚果类的是( )。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

了厨房的卫生。

A、经过选料

B、精选的

C、小包装

D、经过分割

有鳞的剖腹方法应根据()来确定。

A、鱼的种类

B、鱼的大小

C、鱼的档次

D、鱼的用途

清除果蔬残留农药的方法有( )。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( )溶液将火腿外表刷洗干净。

A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

热水发其具体的操作方法有泡发、( )、焖发和蒸发四种。

A、米汤法

B、冷水泡发

C、煮发

D、加碱发

禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。

A、原料的特点

B、菜品的要求

C、加工的习惯

D、个人的喜好

谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、精氨酸

B、赖氨酸

C、胱氨酸

D、组氨酸