运用调味工艺可以()菜品质感风味。

正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。

A、弹性

B、脆性

C、硬性

D、韧性

水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。

A、酥炸、干炸

B、焦熘丸子

C、糖醋鱼

D、干炸、脆溜

冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( )的机会。

A、及食品接触

B、及盘子接触

C、间接接触

D、直接接触

细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽

B、排列整齐

C、色彩艳丽、排列整齐

D、栩栩如生

多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上( )。

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意()。

A、配料不可喧宾夺主，以次充好

B、主料要多于辅料并形状要比辅料小

C、不同原料的色泽和形状要一致

D、不同原料的色泽和质地要一致

菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( )的一类原料。

A、调重食物口味

B、调和食物口味

C、补充食物口味

D、平衡食物口味

辅料在( )为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中

菜肴组配。

A、烹调方法

B、调味手段

C、工艺处理

D、工艺过程