根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。

菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

菱形块有称为( )。

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

主料是指在菜肴中作为主要成分，( )的原料。

A、起一定作用

B、名实相符

C、占领导地位

D、占主导地位，起突出作用

菜肴是由一定的( )构成的。

A、主料、配料

B、冷、热菜品

C、质和量

D、整套宴席菜品

木质的新菜墩在使用前应先用()浸泡。

A、盐水

B、碱水

C、醋水

D、清水

属于淡水鱼类的是( )。

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

咖喱粉的配料有( )多种。

A、10

B、20

C、30

D、40

伤或伤及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体

原料切割成形是指()对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师

B、操作人员

C、运用刀具

D、初加工人员