原料在水中加热过程中，有些水溶性蛋白质受热后逐渐水解成有粘性的胶体物质，使原料相互连粘后凝固，加热时间越长凝固就越硬。（)

A.各种氨基酸

B.糊精

C.脂肪酸

D.矿物质

A.鸡蛋液加热后会凝固

B.蔬菜在加热时，维生素C会被破坏

C.血红色的生猪肉加热后色泽变淡

D.猪蹄经过长时间熬煮会变得柔软焾滑

E.白糖加热久了会变焦黄

A.氧化

B.水解

C.凝固

D.糊化

A.原料加热前的调味

B.原料加热过程中的调味

C.原料加热后调味

D.上述三种都可以。

A.原料熟制后的调味

B.原料加热中的调味

C.原料加热后的调味

D.原料加热前的调味

A.分散

B.热胀

C.分解

D.凝固