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蛋白质在烹饪中所起的作用有（)。

A.变性作用

B.水合作用

C.水解作用

D.赋香作用

E.膨润作用

F.沉淀作用

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第1题

脂肪在烹饪中所起的作用有（)。

A.膨润作用

B.赋香作用

C.起酥作用

D.导热作用

E.变性作用

F.润滑作用

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第2题

油脂在烹饪中的作用有（）。

A.导热作用

B.赋香作用

C.起酥作用

D.润滑作用

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第3题

蛋白质在烹饪中的变化有（）。

A.变性

B.水解

C.水合

D.凝胶

E.沉淀

F.膨润

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第4题

蛋白质在烹调中的变化有（）

A.水化作用

B.水解作用

C.变性

D.胶凝作用

E.糊化

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第5题

通过科学配菜，可以发挥各种原料的（）。

A.水合作用

B.互补作用

C.赋香作用

D.聚合作用

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第6题

“葱烧海参”中的特殊香味是利用了脂肪的（)。11

A.起酥作用

B.润滑作用

C.赋香作用

D.导热作用

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第7题

烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（)。

A.凝固作用

B.物理分散作用

C.解腻作用

D.水解作用

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第8题

在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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第9题

以食用油涨发加工原料主要是利用（）

A.淀粉胶体的膨化作用

B.蛋白质胶体的膨胀作用

C.蛋白质的水解作用

D.淀粉的糊化作用

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第10题

加热可对原料产生如下几方面的作用：（1)（)（2)水解作用（3)凝固作用（4)酯化作用（5)氧化作用（6)其他作用。

A.氧化作用

B.水解作用

C.分散作用

D.酯化作用

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