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对鱼肚涨发加工的正确方法是放入食用油中炸制膨胀酥松、用清水漂净碱液、炸后放入（）内清洗油污。

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第1题

涨发蹄筋、鱼肚是采用油发的方法涨发，先用高油温炸起，再降低油温炸至膨起。（)

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第2题

所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）

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第3题

干货涨发中油发需要炸，初步熟处理的炸也是炸，两个炸的工艺要求相同。（)

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第4题

油发又称炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。（)

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第5题

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。。（)

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第6题

关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（)。

A.上粉前应沥干水分

B.蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆

C.净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制

D.净料调味→拌入蛋液和湿粉湿粉→拍干淀粉→炸制

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第7题

鱼肚一般不采用以下（)涨发的方法。

A.油发

B.水发

C.碱发

D.盐发

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第8题

不适应炸制原料的食用油是（)。

A.菜籽油

B.橄榄油

C.黄油

D.花生油

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第9题

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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第10题

贴实际上是一种特殊的（）加工方法

A.炸制

B.烹制

C.煎制

D.熏制

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第11题

碱水分就是把浸软的干货原料放进食用纯碱溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味（）

此题为判断题(对，错)。

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