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戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。

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第1题

下列关于戚风蛋糕的描述错误的是()。

A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法

B.海绵感更强，口感更柔软

C.拌糊时用左右旋涡式搅拌

D.搅打蛋清的容器切忌油污

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第2题

分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因，及如何防止戚风蛋糕收缩？

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第3题

戚风蛋糕烘烤最佳温度

分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火200℃、底火()℃左右。

A.170

B.160

C.150

D.140

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第4题

制作戚风蛋糕，低筋粉和色拉油的比例应为2：1。（)
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第5题

塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的添加剂之一。（）
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第6题

蛋糕的起发是利用鸡蛋的（）。

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第7题

中筋面粉一般用于制作（）等

A．起酥点心、蛋糕

B．饼干、重型水果蛋糕

C．重型水果蛋糕、肉馅饼

D．肉馅饼、松酥饼

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第8题

炕制戚风蛋糕应先用中上火后转慢火。（）
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第9题

下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉（）

A.魔鬼蛋糕

B.水果蛋糕

C.果酱卷

D.戚风蛋糕

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第10题

（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。

A.戚风法

B.直接法

C.海绵法

D.天使法

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第11题

什么是泡沫倾向和泡沫稳定性？

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