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清汤制作的关键首先是用（）。

A.大火煮

B.旺火煮

C.小火煮

D.微火煮

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第1题

高级清汤用火原则应（)烧开，微火煮制。

A.小火

B.微火

C.旺火

D.微小火

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第2题

制作海蟹浓汤加入大米后要（）。

A.大火煮30分钟

B.小火煮40分钟

C.小火煮30分钟

D.大火煮20分钟

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第3题

高级清汤的制作用火应：大火烧开，微火煮制，保持汤面平静。（)
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第4题

高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，其次是大火烧开煮至：最后是用肉茸吊清汤汁。（)
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第5题

清汤的制作的关键是（）

A.先用大火后改微火

B.先用小火后改大火

C.先用旺火后改小火

D.一直用小火

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第6题

高级清汤的作用火应：大火烧开，微火煮制，保持汤面平静。（)
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第7题

将主料先用旺火烧沸，再用小火或微火长时间烹制的烹调方法是（)。

A.焖

B.煨

C.炖

D.煮

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第8题

腊八粥煮制时应旺火后改为小火煮制。（)
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第9题

“This sauce should be boiled with calfbone”的中文意思是（）。

A.这个少司应用小火煮

B.这个少司应用牛骨煮制

C.这道汤应和骨头一起煮

D.这道汤应用微火煮

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第10题

为防止龙虾变形煮龙虾时应（）。

A.冷水下锅小火煮

B.用木版固定再煮

C.开水下锅小火煮

D.先捆住须爪再煮

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第11题

将初部回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，（)1小时至发透为止。

A.大火沸煮

B.中火烧煮

C.小火焖煮

D.微火烧煮

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