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[主观题]

面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利成品的起发。

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第1题

面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋

A．面粉熟化

B．面粉水化

C．面粉糖化

D．淀粉糊化

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第2题

制作面条要求面粉为（）；要求面筋（），（）

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第3题

凉皮中的面筋是把面粉中的哪种成分洗出制作而成的（）

A．蛋白质

B．淀粉

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第4题

怎样用面粉和油做酥油

要制成松软酥香的丹麦面包。需往面粉中加入大量起酥油，这样才能形成面包里特殊的层状结构。而起酥油不光让身体发胖，还会影响女性荷尔蒙分泌。由于人体激素水平在一天中是不平衡的，因此吃丹麦面包最佳时间是（）。

A. 早上

B. 中午

C. 晚上

D. 午夜

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第5题

（)的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.蓬松面团

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第6题

小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？

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第7题

面团搅拌的一般工艺流程为水+可溶性材料(酵母、盐、糖、鸡蛋、改良剂等)→慢速搅拌至溶解→加入面粉→慢速搅拌均匀→中速或快速搅拌至“面筋开始扩展”→加入奶油→中速或快速搅拌至“面筋完全扩展”→结束。()此题为判断题(对，错)。

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第8题

下列何者是面包制作的主要材料（）

A．糖

B．面粉

C．酵母

D．盐

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第9题

制作面包时，若面团中缺少盐，醒发后面团不会有太大的变化。（)

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第10题

食盐在面包生产中的作用有增加面包风味、增加面筋强度、调节和控制面团发酵速度、改善面包内部色泽、增加面团调制时间的作用。（)

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第11题

热水面团的特性形成，主要是淀粉和面筋性质起主要作用。（)

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