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第1题
锯切在冷盆制作中主要用于加工质地坚韧的动物性原料。()
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第2题
锯切(又叫推拉切),适用于切质地松散的原料。如面包,火腿等。()
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第3题
直切一般用于加工脆性原料,拉切一般用于切()的原料。
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第4题
食品雕刻原料有质地脆嫩的植物性原料和质地硬韧的动物性原料。()
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第5题
涨发鱼翅、海参等质地较硬,脂肪或胶质含量较高的动物性干货原料,首先就要用冷水浸相当一段时间,目的是使原料里外软硬度一致,便于下一步的涨发。()
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第6题
鸡的里脊肉质地非常细嫩,是加工末、茸形和制作花式菜肴的重要原料。()
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第7题
热菜制作过程;原料采购、初步加工、切配、烹制、装盘上桌。()
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第8题
冷菜的制作过程:原料采购、初步加工、切配、烹制、拼摆装盘、上桌。()
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第9题
黄酒主要用糯米及黄米为原料,采用压榨法加工酿造而成的。()
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第10题
动物性原料绰水时要根据口味和色泽及质地分别绰水。()
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