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[判断题]

锯切（又叫推拉切),适用于切质地松散的原料。如面包,火腿等。（)

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第1题

刀法：标准刀法：（）、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜、土豆等

刀法：标准刀法：（）、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜。土豆等推切适用于（）和略有韧性的原料，如：猪肉，牛肉，动物的肝和肾等拉切：适用于体积（），质地细嫩并易断碎的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等推拉切：质地坚韧的原料：牛展、熟火腿，面包等。

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第2题

质地松散的直切，为保证加工后的形态完整，在加工时就要尽可能减少对原料的挤压力，因此采用锯切。（)

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第3题

对质地松散的原料应采用直刀切。（)

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第4题

锯切在冷盆制作主要用於加工质地坚韧的动物性原料。（）

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第5题

锯切在冷盆制作中主要用于加工质地坚韧的动物性原料。（）

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第6题

切是斜刀法的一种，可分为直切、推切、推拉切等。（）

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第7题

适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（)。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

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第8题

跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。（)

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第9题

在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外)。（)

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第10题

推拉刀切就是锯刀切。（)

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