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[单选题]

加入（）能保护食物原料中维生素少受氧化。

A.醋

B.碱

C.白糖

D.酒

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第1题

醋能保护维生素C在加热中少受或不受破坏，能溶解植物纤维和提高食物钙、磷的吸收率。（）
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第2题

烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。（)
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第3题

幼儿园烹调食物过程中，可以加入适量的醋，是因为（)。

A.让维生素D不流失

B.让维生素C不流失

C.减少维生素损失，帮助肉类及骨中钙的溶解

D.美味

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第4题

宴会食物原料中动物性食物主要能提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。（）
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第5题

宴会食物原料中，豆类及其制品主要提供（）等营养素。

A.蛋白质

B.脂肪

C.膳食纤维

D.维生素A

E.矿物质

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第6题

脆皮糖浆中的（）能增加成品的香酥度。

A.酒和酱油

B.酒和香油

C.醋和酱油

D.醋和酒

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第7题

烹调小牛核适宜加入（）。

A.红酒醋

B.核桃油

C.橄榄油

D.奶油和酒

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第8题

制作香醋汁烤鸡的少司要（）。

A.加入奶油

B.加入白糖

C.加入牛基础汤煮浓

D.加入牛基础汤即好

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第9题

酒的生产是建立在微生物的基础上的，酿酒原料中的（)在酶的作用下，最终转化为乙醇。

A.脂肪

B.蛋白质

C.糖

D.维生素

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第10题

脂肪加热或水解为脂肪酸，加（）能生成芳香酯类。

A.酒、醋

B.酒、盐

C.酒、糖

D.酒、酱油

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第11题

成品效率的表达式为（）

A.得到成品重量/加入原料中该组分重量

B.加入原料中该组分重量/得到成品重量

C.得到成品重量/（加入原料中该组分重量+得到成品重量）

D.得到成品重量/（加入原料中该组分重量－得到成品重量）

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