制汤时原料应（)下入足量的冷水中。A.一次性B.多次C.先后D.分别

制汤时要选择()调料调理滋味。

A.口味重的

B.适量的

C.口味轻的

D.质量好的

制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。

A.烹调前

B.烹调后

C.加热时

D.正式烹调时

制汤时原料需先进行()。

A.焯水处理

B.走红处理

C.过油

D.调味

选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A.数量

B.规格

C.样式

D.形态

A.菜肴

B.成品

C.自然

D.美观

在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A.水鲜

B.火候

C.器皿

D.机械

制作白汤一般采用()。

A.旺火或小火

B.旺火或大火

C.旺火或中火

D.旺火或微火

汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A.发生的

B.发现的

C.产生的

D.出现的

观大方。

A.图案

B.不同

C.几何

D.圆形

冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。

A.为本

B.为好

C.为主

D.大方