如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（)为原

甜点装盘时，下列说法错误的是()。

A.盘子应干净、无破损

B.装盘后盘子四周应无汤汁

C.装盘后的甜点应尽快上桌

D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。

A.稀薄、黏性差，无法保持气体

B.粘稠，搅拌时不易带入空气

C.稀薄、弹性差，无法膨胀

D.黏性大、不易打起泡

果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A.水量的多少

B.糖的浓度

C.结力液体的浓度

D.果胶浓度

擀制混酥面团时，应做到( )。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( )。

A.圆形银盘

B.长方形银盘

C.镜盘

D.瓷制盘

制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。

A.除去杂质

B.使面粉形成松散细腻的微粒

C.降低面粉的温度

D.带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

下列不是揉制面包面团的目的是()。

A.使面团中的淀粉膨润粘结

B.蛋白质均匀分布

C.产生有弹性的面筋网络

D.制品更美观

在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )。

A.3～4%

B.2～3.2%

C.1～2.2%

D.0.5～1%

通常将烤好的清蛋糕以( )，这种装盘为合适。

A.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出

B.蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘

C.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出

D.蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A.快速发酵

B.直接发酵

C.间接发酵

D.同速发酵