混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油

由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A.油脂成分

B.鸡蛋成分

C.面粉成分

D.蛋制品的品种

面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。

A.化学热

B.反应热

C.摩擦热

D.运动热

打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。

A.密度增大

B.重量增大

C.体积增大

D.重时减少

果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。

A.密封容器中保藏

B.包装袋中密封

C.冷藏冰箱中冷却

D.冷冻冰箱中冷冻

果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。

A.鱼胶

B.明胶

C.果冻粉

D.果胶

下列属于冷冻甜食的点心是( )。

A.木司

B.奶油泡夫

C.吐司

D.蛋塔

下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B.提高面团的保气能力

C.提高面团的可塑性

D.阻止二氧化硫气体的溢出

化硫气体，无法使面筋软化。

A.弹性和可塑性

B.弹性和延伸性

C.柔软性和延伸性

D.延伸性和可塑性

成了三维空间结构。

A.蛋白质

B.淀粉

C.油脂

D.无机盐

果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。

A.糖

B.蛋白质

C.淀粉

D.乳