跑油是指面坯中的（)从水面皮层溢出。A.淀粉B.蛋白质C.奶油D.油脂

冰激淋的英文名称为( )。

A.Ice cream

B.Ice bread

C.Froze cream

D.White Bread

下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是( )。

A.干净、整齐、不露发迹

B.领带整洁、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D.男不留胡须、女不染指甲

焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为( )。

A.50%

B.70%

C.90%

D.100%

西式面点是以( )为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。

A.面粉、油脂、水果和乳品

B.面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C.面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D.面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

双硫键，从而使面粉( )，面粉的物理性能得到改善。

A.色泽变暗

B.色泽变白

C.潮湿

D.干燥

在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为( )。

A.黄油含脂率低

B.黄油含水分多

C.糖易变色

D.鸡蛋为新鲜

札干是用( )、水和糖粉调制而成的制品。

A.杏仁片

B.玉米片

C.奶油

D.明胶片

制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在( )左右的为佳。

A.5%

B.10%

C.13%

D.18%

是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。

A.鸡蛋

B.糖

C.水分

D.油脂