热水面团特性的形成，主要是（)在起作用。A.水温B.调和方法C.蛋白质D.淀粉

不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是()。

A.甜味

B.咸味

C.苦味

D.酸味

超过()的范围。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

在下列食品中呈碱性的是()。

A.大豆

B.面粉

C.鸡肉

D.鲤鱼

适宜用压皮的方法制皮的面点是()。

A.小麦粉面团制品

B.米粉面团制品

C.澄面制品

D.薯泥制品

组点心，应称为()。

A.配套点心

B.编组点心

C.席点

D.茶点

允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。

A.0.5克/千克

B.0.05克/千克

C.0.1克/千克

D.0.01克/千克

在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.香米

在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。

A.粳米

B.籼米

C.糯米

D.小站米

面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。

A.弹性

B.韧性

C.延伸性

D.可塑性

面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。

A.延伸性

B.弹性

C.韧性

D.可塑性