“油泡虾球”的菜名属于()命名。
A.以主辅料及烹调方法
B.以主要原料和调味品
C.以主要原料和烹调方法
D.以菜肴的风味特点
第2题
干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()
A.法与浸发
B.煮发与蒸发
C.浸发与泡发
D.冷水发与热水发
第3题
关于块与件的区分,( )的说法是错误的。
A.块可用切和斩两种刀法成形
B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C.件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形
D.件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状
第4题
除( )外,其余都是鲜菇需要的原因。
A.鲜菇含有草酸,可破坏草酸
B.鲜菇带有细菌,可防止变质
C.鲜菇带有异味,可消除
D.鲜菇会继续生长,可使其生长停止,保持鲜菇的质量
第6题
关于熬烹调法的描述,不正确的是( )。
A.分清熬与浓熬两种熬法
B.熬汤应沸水下原料,以免粘锅
C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D.清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油
第8题
在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。
A.同色
B.异色
C.顺色
D.逆色
第9题
不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
第10题
按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。
A.干撒味料
B.随芡调味
C.烹制加味
D.多次性调味
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